蛋白質(zhì)聚集體分散體系作用反應(yīng)
泡沫或乳化體系類的食品,一般要利用到蛋白質(zhì)的起泡性、泡沫穩(wěn)定性和乳化性等功能,例如焙烤食品、甜點(diǎn)心、啤酒、牛奶、冰淇淋、黃油和肉餡等,這些分散體系,除非有兩親物質(zhì)存在,否則是不穩(wěn)定的。蛋白質(zhì)是兩親分子,它能自發(fā)地遷移到空氣-水界面或油-水界面,在界面上形成高粘彈性薄膜,其界面體系比由低分子質(zhì)量的表面活性劑形成的界面更穩(wěn)定。
蛋白質(zhì)聚集體起泡性(foamingproperties)
食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。種類繁多的泡沫其質(zhì)地大小不同,例如蛋白質(zhì)酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果產(chǎn)品、點(diǎn)心頂端配料、冰淇淋、蛋奶酥、啤酒泡沫、奶油凍和面包等。大多數(shù)情況下,氣體是空氣或CO2,連續(xù)相是含蛋白質(zhì)的水溶液或懸濁液。某些食品泡沫是很復(fù)雜的膠態(tài)體系,例如冰淇淋中存在分散的和群集的脂肪球(多數(shù)是固體)、乳膠體(或懸濁液)、分散的冰晶懸浮體,多糖凝膠、糖和蛋白質(zhì)的濃縮溶液以及空氣氣泡。通常用表面活性劑以保持界面,使之防止氣泡聚集,因?yàn)楸砻婊钚詣┠軌蚪档徒缑鎻埩Γ⑶以跉馀葜g形成有彈性的保護(hù)層,某些蛋白質(zhì)可通過(guò)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜,這種情況下,兩個(gè)鄰近的氣泡之間的薄片由被液層隔開的2個(gè)吸附蛋白質(zhì)膜所組成。各種泡沫的氣泡大小很不相同,直徑從1微米到幾cm不等,氣泡的大小取決于多種因素,例如,液相的表面張力和粘度、輸入的能量,分布均勻的細(xì)微氣泡可以使食品產(chǎn)生稠性、細(xì)膩和松軟性,提高分散性和風(fēng)味感。
蛋白質(zhì)聚集體產(chǎn)生泡沫有三種方法:zui簡(jiǎn)單的一種方法是讓鼓泡的氣體通過(guò)多孔分配器(例如燒結(jié)玻璃),然后通入低濃度(0.01%~2.0%,W/V)蛋白質(zhì)水溶液中,zui初的氣體乳膠體因氣泡上升和排出而被破壞,由于氣泡被壓縮成多面體而發(fā)生畸變,使泡沫產(chǎn)生一個(gè)大的分散相體積(φ)(圖5-31)。如果通入 氣體,液體可轉(zhuǎn)變成泡沫,甚至用稀蛋白質(zhì)溶液同樣也能得到非常大的泡沫體積。一般可膨脹10倍(膨脹率為1000%),在某些情況下可能達(dá)到100倍,對(duì)應(yīng)的φ值分別為0.9和0.99(假定全部液體都轉(zhuǎn)變成泡沫),泡沫密度也相應(yīng)地改變。